Lors de fermetures de vos établissements ou d’arrêts temporaires de votre activité, nous souhaitons vous adresser quelques conseils pour vous assurer une remise en service opérationnelle de vos équipements en toute sécurité et simplicité. Vous trouverez ci-après une liste non exhaustive des actions à opérer et des points à vérifier sur votre matériel. Pour toutes les recommandations suivantes, le port des équipements de protection individuelle est indispensable (lunettes, masques, gants, chaussures de sécurité, vêtements de travail adaptés).
Surfaces en acier inox de manière générale
Mise en veille
1 – Dépoussiérer, nettoyer et dégraisser toutes les surfaces en acier inoxydable des pianos, surfaces neutres, de stockage et zone de préparation en contact avec les denrées alimentaires. Passez une très fine couche d’huile alimentaire ou de vaseline sur ces surfaces pour les préserver.
Sortie de veille
1 – Enlever le film gras de protection puis désinfecter minutieusement toutes les surfaces étant ou pouvant être en contact avec des denrées alimentaires.
2 – Dépoussiérer et nettoyer, dégraisser et aseptiser toutes les surfaces en acier inoxydable des pianos, surfaces neutres, de stockage et zone de préparation en contact avec les denrées alimentaires.
⚠️ Les produits chlorés sont aseptisant mais altèrent la couche protectrice de l’inox. Il est plutôt conseillé d’utiliser des produits dédiés à base de peroxyde d’hydrogène ou d’ammonium quaternaire. Les éthanols possédant des propriétés biocides pouvant aussi être utilisés.
3 – Dans tous les cas, obligatoirement rincer abondamment les surfaces désinfectées avec de l’eau propre puis sécher les aciers inox afin d’éviter tout phénomène d’oxydation indésirable.
4 – Dans le cas où les équipements n’auraient pas été arrêtés de manière adéquate, procéder au retrait des saletés en utilisant une lavette douce additionnée d’eau chaude savonneuse.
5 – Eviter l’emploi de détergents contenant des abrasifs, laine d’acier non inox, paille de fer, brosse ou grattoir métalliques. Effectuer ensuite les actions de désinfection en reprenant les conseils ci-dessus et rincer abondamment avec un tissu et de l’eau propre puis sécher délicatement.
6 – Penser à bien ventiler les locaux durant ces actions dans tous les cas.
Feux vifs
Mise en veille
1 – Bien nettoyer les brûleurs, les supports et les surfaces avec un chiffon doux et humide. Nettoyer soigneusement les pointes de thermocouples avec une brosse (sans poils métalliques).
2 – Contrôler que les orifices des injecteurs gaz ne soient pas obstrués par des saletés.
3 – Fermer tous les robinets et vannes de gaz.
Sortie de veille
1 – Réouvrir les vannes et robinets de gaz.
2 – Contrôler l’aspect et tenue de la flamme au débit minimum et au régime maximum de chauffe pour chacun des brûleurs de vos appareils.
Surfaces de cuisson : grill, plancha, plaque de mijotage, vitrocéramique, sauteuse
Mise en veille
1 – Si des résidus n’ont pas été nettoyés, montez progressivement la température au maximum possible afin de provoquer une pyrolyse de ces derniers. Une fois carbonisés et la température de l’élément redescendue, utiliser des produits dégraissants à chaud tel que le Rapid Grease qui agit à 175°C ou à température plus basse avec une lavette douce et de l’eau tiède savonneuse.
2 – Si besoin, utiliser les racloirs à lame toujours bien perpendiculairement à la surface de cuisson pour ne pas la détériorer.
3 – ⚠️ L’utilisation d’eau froide ou de glaçons est strictement interdite ce qui provoquerait un choc thermique et rendrait inopérant vos éléments de cuisson.
4 – Pour les surfaces de cuisson directe (tels que planchas, grillades sauteuses), une fois les surfaces dégraissées et lavées, monter en température au minimum pendant 5 minutes pour les sécher puis couper la chauffe et les enduire d’une fine pellicule d’huile alimentaire.
Sortie de veille
1 – Pour les appareils électriques, mettre en chauffe au niveau minimum pendant une heure afin d’éviter une casse électrique des éléments chauffants possiblement due à un excès d’humidité accumulée.
2 – Si les surfaces ont été insuffisamment nettoyées à l’arrêt des activités, suivre les instructions ci-dessus pour enlever les résidus alimentaires.excès d’humidité accumulée.
3 – Les surfaces de cuisson ne nécessitent pas d’être sanitarisées puisque les températures de chauffe produiront le même effet.
4 – Sur les surfaces de cuisson directe, enduire d’une fine pellicule d’huile alimentaire.
Friteuses
Mise en veille
1 – Jeter l’huile dans tous les cas et la faire valoriser auprès de la filière de recyclage habituelle. Interdiction formelle de la filtrer pour la réutiliser, notamment à cause de la concentration de l’acrylamide et la libération de cétone et aldéhyde (oxydation de l’huile et chargement en humidité).
2 – Remplir la cuve d’eau et ajouter du bicarbonate de soude alimentaire puis monter à ébullition franche pendant une dizaine de minutes pour obtenir un dégraissage correct. Lors de la vidange de cette eau permettra aussi de dégraisser et nettoyer les cuves, durites, robinets et éléments de filtration (cuve de récupération et tamis).
Sortie de veille
1 – Pour les friteuses électriques, avec de l’eau ou de l’huile, jamais à vide, mettre en chauffe au niveau minimum pendant une heure afin d’éviter une casse électrique des éléments chauffants possiblement due à un excès d’humidité accumulée.
2 – Pour les friteuses électriques, avec de l’eau ou de l’huile, jamais à vide, mettre en chauffe au niveau minimum pendant une heure afin d’éviter une casse électrique des éléments chauffants possiblement due à un excès d’humidité accumulée.
3 – Si les friteuses n’ont pas été vidées et nettoyées à l’arrêt des activités, suivre les instructions ci-dessus pour enlever les résidus alimentaires.
⚠️ Pour les graisses solides qui se figent (type graisse de blanc de bœuf ou pain de graisse végétale à base d’huile de coprah ou palme), mettez à défiger à une température basse de l’ordre de 50°C pour vidanger. L’utilisation de température supérieure pourrait provoquer un incendie avec une possible abaissement du point de flamme à la suite d’inactivité prolongée.
Bains-marie, cuiseur à pâtes
et éléments de self-service
Mise en veille
1 – Vidanger l’eau éventuellement stagnante (sur les cuiseurs à pâtes, ne le faite pas tant que l’eau est chaude, la laisser se refroidir . Ignorer cette indication pourrait endommager la cuve de l’appareil)
2 – Si besoin, détartrer les cuves calcifiées avec un produit adéquat ou du vinaigre blanc. Vérifier l’état et la présence de joints sur les bondes de vidange. Enlever les résidus, rincer et sécher toutes les surfaces inox puis les protéger comme mentionné à la section 1. Fermer les vannes de vidanges et les robinets d’alimentation en eau et/ou gaz.
Sortie de veille
1 – Ouvrir les robinets d’alimentation en eau et/ou gaz, remplir les cuves avant d’allumer les appareils jamais à vide pour ne pas endommager les cuves.
2 – Ouvrir les robinets d’alimentation en eau et/ou gaz, remplir les cuves avant d’allumer les appareils jamais à vide pour ne pas endommager les cuves.
3 – Pour les appareils électriques, mettre en chauffe au niveau minimum pendant une heure afin d’éviter une casse électrique des éléments chauffants possiblement due à un excès d’humidité accumulée.
4 – Si les appareils n’ont pas été vidées et nettoyées à l’arrêt des activités, suivre les instructions ci-dessus pour enlever les résidus alimentaires.
5 – Avant de reprendre l’activité procéder à une à une sanitarisation comme mentionné à la section 1.
Lave-vaisselles frontaux et capots
Mise en veille
1 – Bien nettoyer la cuve de lavage, enlevant les débris et résidus, et les accumulations de graisse. Lancer un nettoyage et détartrer si besoin
2 – Vérifier le niveau des produits détergents de lavage et de rinçage, fermer les contenants pour éviter que ces produits ne sèchent
3 – Rincer à l’eau claire les tuyaux de produits lessiviels en relançant un lavage avec les tuyaux d’aspiration de produits plongés dans un contenant rempli d’eau ce qui va rincer les durites et pompes et éviter aux produits chimiques de cristalliser
4 – S’assurer que la chaudière a été vidangée (si pompe de rinçage)
5 – Contrôler le bon fonctionnement et remplacer les membranes des pompes péristaltiques
6 – Fermer les robinets d’alimentation en eau et couper l’énergie
7 – Nettoyer les filtres, bonde de surverse, bras de lavage et rinçage
8 – Vérifier l’état général extérieur de la machine.
9 – Déposer et nettoyer le thermoplongeur (vérification et détartrage si nécessaire)
10 – Vérifier le joint d’étanchéité et le filtre de l’électrovanne d’entrée d’eau
11 – Vérifier l’état du tuyau de vidange et flexible d’arrivée d’eau : craquelures
12 – Nettoyage du condenseur si présent (Machine à capot)
13 – Vérifier le serrage des bornes électriques et connecteurs sur les contacteurs et autres organes électriques.
Sortie de veille
1 – Réouvrir les robinets d’alimentation en eau et remettre l’énergie
2 – Si les appareils n’ont pas été vidés et nettoyés à l’arrêt des activités, suivre les instructions ci-dessus pour enlever les résidus alimentaires.
3 – Effectuer le remplissage puis plusieurs cycles de lavage afin d’éliminer les résidus existentiels.
4 – Amorcer le(s) produit(s) de lavage et de rinçage.
5 – Contrôler les intensités des résistances.
6 – Vidanger puis remettre en service l’appareil.
Fours mixtes
Mise en veille
1 – Lancer un cycle de nettoyage de la cavité de cuisson, nettoyer les joints de porte et le filtre à air sur la partie avant.
2 – Pour le lavage à l’aide de détergents liquides, il est fortement recommandé de procéder à un cycle léger avec les tuyaux ou bacs remplies d’eau ce qui va rincer les durites et pompes et éviter aux produits chimiques de cristalliser.
3 – Sur les fours avec chaudières, effectuer un détartrage de celle-ci.
4 – Fermer les vannes et robinets d’alimentation (eau et/ou gaz).
Sortie de veille
1 – Réouvrir les robinets d’alimentation en eau et/ou gaz.
2 – Vérifier l’étanchéité des électrovannes.
3 – Dans le cas où le four n’aurait pas été préparé à la mise en veille, nettoyer la cavité, vérifier l’état des conduites. Vérifier l’état des pompes de produits de lavage et de rinçage, tester les pompes. Vérifier l’hygiène générale de l’intérieur du four, effectuer un lavage automatique.
4 – Nettoyage du filtre d’aspiration d’air du bandeau de façade et du joint de porte.
5 – Vérifier que la chaudière (si présente) se vidange automatiquement
6 – Vérifier la bonne étanchéité du joint de porte en mode vapeur, le laver à l’eau savonneuse, le rincer et le sécher.
7 – Vérifier l’état du joint et le serrage des hublots d’éclairage.
8 – Vérifier le joint et le serrage de la sonde à cœur.
9 – Vérifier le serrage des bornes électriques y compris contacteur de puissance.
10 – Pour les fours gaz, déposer les brûleurs et aspirer l’intérieur.
11 – Vérifier les électrodes d’allumage et d’ionisation les remplacer si nécessaire
12 – Vérifier le siphon de vidange.
13 – Vérifier que le ventilateur de convection ne soit pas grippé, sinon remplacement de la garniture d’étanchéité.
Cellules de refroidissement rapide
Mise en veille
1 – Vérifier que le ventilateur évaporateur n’est pas grippé, le débloquer à la main, si roulement bruyant, remplacer le ventilateur.
2 – Nettoyer l’évaporateur à l’eau savonneuse et le rincer.
3 – Vérifier le ventilateur condenseur, si grippé faire l’échange.
4 – Nettoyer le condenseur.
5 – Nettoyer le joint de porte et l’intérieur de la cellule avec de l’eau tiède savonneuse, rincer et sécher.
6 – Nettoyer le bac de récupération des condensats et le siphon si nécessaire.
7 – Laisser la porte entre-ouverte.
Sortie de veille
1 – Si la cellule n’a pas été nettoyée à l’arrêt des activités, suivre les instructions ci-dessus.
2 – Faire un test froid et contrôler la mesure des sondes
Armoires froides, soubassements et self réfrigérés
Mise en veille
1 – Vérifier que le ventilateur évaporateur n’est pas grippé, le débloquer à la main, si roulement bruyant, remplacer le ventilateur.
2 – Nettoyer l’évaporateur à l’eau savonneuse et le rincer.
3 – Vérifier le ventilateur condenseur, si grippé faire l’échange.
4 – Nettoyer le condenseur.
5 – Nettoyer le joint de porte et l’intérieur de la cellule avec de l’eau tiède savonneuse, rincer et sécher.
6 – Nettoyer le bac de récupération des condensats et le siphon si nécessaire.
7 – Laisser les portes et/ou tiroirs entre-ouverts.
Sortie de veille
1 – Si l’appareil n’a pas été nettoyé à l’arrêt des activités, suivre les instructions ci-dessus.
2 – Remettre en service le groupe froid et contrôler la descente en température et la correcte régulation (à titre purement indicatif point de consigne -18°C en négatif et 2°C en positif).
3 – Contrôler l’étalonnage des sondes de régulation avec votre thermomètre calibré.
Coupes-légumes, mixeurs, batteurs et équivalents
Mise en veille
1 – Attention de ne pas se couper lors de la manipulation des objets tranchants.
2 – Enlever et nettoyer couteaux, plateaux trancheurs effileurs, rotors, éjecteurs, bols et outils.
Sortie de veille
1 – Vérifier l’étanchéité des joints d’axe d’entrainement.
2 -Vérifier l’état et tension des courroies.