Lorsque que la préparation d’un mets diffère du moment de sa consommation, il existe un risque de prolifération bactérienne. Les mets servis et consommés chaud doivent être maintenu au minimum à + 63°C entre le moment de la préparation et celui du service.

2 cas de figure

Le lieu de consommation est contigu au lieu de préparation

Dans ce cas, après cuisson, les récipients sont maintenus au chaud à plus de 63°C. A l’heure voulue, les mets sont conditionnés puis distribuer immédiatement.

Le lieu de consommation diffère du lieu de préparation

Dans ce cas, dès la fin de la cuisson les mets cuisinés sont conditionnés (soit en portions individuelles soit en plats collectifs) puis placés en containers isothermes ou chauffant. Un maintien à + 63°C est obligatoire pendant toute la durée du stockage et du transport.

Le maintien en température peut se faire avec des containers isothermes mais aussi de multiple autre façon : bain-marie ; étuve ; armoire de maintien en température…

Dans les deux cas, les mets doivent être consommés dans les 2 heures suivant leur préparation.

liaison chaudes