La liaison froide est un procédé de conservation des aliments avant leur consommation au cours de laquelle les denrées subissent immédiatement après leur cuisson une réfrigération rapide avant d’être stockées à basse température.
Suivant la durée de conservation recherchée, de quelques jours a quelque mois, on procède à une liaison froide positive ou une liaison froide négative.
2 cas de figure
Liaison froide positive
La liaison froide positive permet d’augmenter la date limite de consommation (DLC) de vos plats sur une période de 1 à 3 jours au maximum.
Le principe est le suivant : Après cuisson, les aliments sont séparés en portions individuelles et leur température doit être abaissée brutalement de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.
Pour ceci on utilisera par exemple une cellule de refroidissement. Les portions sont ensuite stockées et transportées jusqu’au lieu de consommation à des températures comprises entre 0 et +3°C.
Avant leur consommation les portions subissent un réchauffement rapide jusqu’à +63°C en moins de 1 heure. Pour ceci on utilisera par exemple un four de remise en température.
Liaison froide négative
La liaison froide négative permet de conserver des plats pendant plusieurs mois, c’est le principe de la surgélation !
Le principe est le suivant : Après cuisson, les aliments séparés en portions individuelles et refroidit brutalement de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Ils doivent ensuite passés dans un système de refroidissement rapide qui portera leur température de +10°C à -18°C en 1 heure maximum.
Pour ceci, on utilisera par exemple une cellule de congélation rapide.
Le stockage et le transport s’effectue à -18°C en permanence.
Avant leur consommation, les mets sont réchauffés rapidement jusqu’à +63°C en moins d’une heure.
